Se pueden vislumbrar muchos destellos del futuro en la Exposición de la Asociación Nacional de Restaurantes, que concluyó a principios de esta semana en McCormick Place de Chicago.
La mayor parte de la atención de los medios se ha dirigido a los muchos robots llamativos, una demostración acumulativa de que cada parte de la experiencia del restaurante (saludar, ordenar, asar, freír, esperar, entregar comida, recibir pagos, trapear pisos) ahora puede ser automatizada, otro recordatorio de la sabiduría de la votación del Concejo Municipal para pausar el aumento del salario mínimo con propinas del miércoles mientras la gente todavía tiene trabajo el miércoles.
Los futuristas también podrían vislumbrar una marea creciente de refrescos, bebidas sofisticadas, algunas mezcladas con sustancias que alteran la mente y muchas con cafeína, diseñadas para alcanzar precios de menú superiores y capaces de generar más ganancias que los alimentos en una era en la que muchos estadounidenses están tomando pastillas para adelgazar. Y se podía ver la gran determinación de las grandes aplicaciones de entrega a domicilio (como Grubhub, Uber Eats y DoorDash) para rehabilitar su reputación y promocionarse ante los restaurantes como socios, no como depredadores.
Pero lo que más nos interesaba era algo completamente diferente: el reconocimiento de que administrar un restaurante (de hecho, cualquier negocio) en Estados Unidos en 2026 es una elección entre dos economías completamente diferentes: al 20% del país le va muy bien, gasta dinero y respalda el crecimiento de quienes satisfacen sus necesidades, mientras que el otro 80% tiene efectivo.
Se podría argumentar que ha pasado tanto tiempo. Pero entonces se perdería la enorme aceleración reciente de la economía en forma de K, sintomática de un país que va en dos direcciones a la vez. El tema tiene implicaciones que van mucho más allá de la industria hotelera (por ejemplo, explica por qué las aerolíneas agregan asientos premium y los eliminan en los de clase turista), pero la exposición de restaurantes expuso esta dicotomía típicamente estadounidense en los términos más crudos posibles.
En pocas palabras, el problema no es sólo que haya dos economías estadounidenses, una que atiende a los clientes de Broken Yolk o Starbucks y la otra a los fanáticos de IHOP y Dunkin’. Es que la primera crece mucho más rápido que la segunda, hasta 20 veces más, lo que significa que la metáfora en forma de K se vuelve cada vez menos aplicable, a menos que escribas tu K de modo que la fila superior derecha llegue hasta el borde de la página.
Este sorprendente contraste en el crecimiento es, por supuesto, una gran parte de la razón por la que Spirit Airlines fracasó. Eso y el colapso de lo que los consultores de restaurantes llaman «pistas de precios». En el pasado, una hamburguesa, papas fritas y un batido en, digamos, Five Guys era mucho más barato que ir a un restaurante. Ya no. En el extremo inferior, todos compiten con todos.
Graham Humphreys, presidente y director ejecutivo de The Culinary Edge, una firma consultora con sede en San Francisco, se dedica a ayudar a los restaurantes a sobrevivir en este entorno.
¿Su primer consejo en la sesión del martes? Seleccione un carril. Y, por cierto, uno es mucho mejor que el otro.
¿Qué quiere el 20% de los que más gastan gratis? Reconocimiento personal y experiencias seleccionadas, dijo Humphreys, y agregó que este grupo está feliz de gastar dinero en lujo, el consumo ostentoso está vivo y coleando, pero es «intolerante a la decepción», lo que no sorprenderá a quienes los atienden regularmente.
¿Y el otro 80%? «Intolerante a la decepción» se convierte en «minimizar los arrepentimientos».
¿Y qué es lo que hace que la mayoría de nuestros compatriotas estadounidenses se arrepientan? La mayoría de los estadounidenses se sienten bajo una presión constante, sostiene Humphreys, y, al menos en lo que respecta a la comida, los puntos de presión son el dinero, el tiempo y las calorías. No quieren arrepentirse de cuánto gastaron, de cuánto tiempo desperdiciaron y de cuánto engorde desperdiciaron. Por lo tanto, están revisando constantemente esas tres cosas, mientras que aquellos en el 20% superior de los ingresos no están revisando mucho en absoluto. Siempre y cuando todo supere sus expectativas.
La gente como Humphreys, por supuesto, se dedica a ayudar a sus clientes a sobrevivir en estos entornos, por lo que señaló a empresas como Dutch Bros Coffee, que básicamente reparten pequeños y dulces lujos a media tarde a aquellos que no pueden permitirse un almuerzo caro, un golpe de dopamina democrático a las 2 p.m. Estos estadounidenses todavía anhelan recompensas emocionales, argumentó, y anhelan momentos de celebración fuera del hogar. Por lo tanto, se trata de satisfacer esas necesidades de una manera que minimice las preocupaciones sobre el arrepentimiento. Mientras tanto, empresas como la cadena de java de estilo australiano Bluestone Lane pueden seleccionar felizmente el 20% superior, haciendo que sus clientes sientan que la experiencia es «local» y seleccionada personalmente para ellos.
Por interesante que sea todo esto, hay que preocuparse por esta nueva economía 80/20 y lo que significa para nuestro futuro colectivo. Se presta mucha atención a los supuestos multimillonarios, en parte porque los progresistas urbanos en posiciones de poder político o cultural tienden a estar en el 20% superior y ciertamente no quieren mirarse en el espejo incómodos. Pero estos multimillonarios no son los verdaderos impulsores de la desigualdad; es nuestra creciente comodidad con 80/20.
Siempre habrá quienes tengan más recursos que otros, por supuesto, pero lo que nos preocupa es el contraste en las tasas de crecimiento. En un país más saludable, las empresas que atienden a la mayoría de los estadounidenses no tendrían un crecimiento anémico, mientras que las que atienden a la élite ven un crecimiento de dos dígitos cada año. De lo contrario, toda la innovación servirá a un grupo y no a otro, aunque 80 es cuatro veces 20. Diríamos que eso es antiestadounidense.
Esto es lo que ambos partidos políticos tendrán que priorizar en las próximas elecciones. Ya sabes, mientras tomas sus cafés artesanales.
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